Uma equipa da Universidade de Aveiro desenvolveu durante três anos uma investigação que pretendeu melhorar o rendimento do processo de secagem do bacalhau salgado verde. O objetivo foi conseguir diminuir o tempo de secagem e consequentemente os custos relacionados com o consumo de energia, como explicou ao MUNDO PORTUGUÊS o professor Fernando Neto que coordenou a equipa de investigadores.
É o distrito de Aveiro aquele que concentra a maior parte das indústrias transformadoras de bacalhau, localizadas principalmente nas zonas de Ílhavo e da Gafanha da Nazaré, onde esta também sedeada a Associação dos Industriais do Bacalhau.
“O processamento de bacalhau tem uma enorme importância social e económica na zona de Aveiro: a atividade da indústria de processamento de bacalhau movimenta anualmente um valor superior a 500 milhões de euros representando as atividades de salga e secagem de bacalhau mais do que 50% (em valor) da indústria nacional de transformação do pescado”, destacaram os investigadores num documento de apresentação do projeto.
“Há uma série de unidades de produção de bacalhau salgado seco. Estes industriais, basicamente recebem o peixe, fazem o processamento e distribuem-no sob a forma de bacalhau salgado seco, que é como o português o consome”, referiu Fernando Neto, sublinhando que os custos elevados no processo de transformação do bacalhau «verde» em salgado seco, estão basicamente associados aos custos energéticos do processo de secagem. “Utilizam bombas de calor na maior parte dos casos do seu processo de transformação em que o bacalhau é seco por períodos à volta de três dias, em média”, revelou ainda para explicar que esta é uma atividade que está intimamente dependente dos custos energéticos.
Instalação experimental
Desenvolvida entre dezembro de 2008 e dezembro de 2011 por uma equipa, que além de Fernando Neto foi composta Jorge Ferreira, Camila Boeri e Marco Santos, a investigação, pretendeu descobrir uma forma de reduzir os custos elevados que as indústrias portuguesas têm no processo de transformação do bacalhau «verde» em bacalhau salgado seco.
Intitulado «Otimização da secagem de bacalhau salgado verde», o projeto incluiu a construção de uma instalação experimental de secagem que permitiu realizar a investigação em ambiente de laboratório. “Criamos um modelo que permitisse prever o comportamento do bacalhau, ou seja, a perda de humidade ao longo do tempo, em função das condições exteriores: se aumentamos a humidade na estufa, se aumentamos a temperatura, a velocidade”, explicou Fernando Neto, acrescentando que o passo seguinte passou pelo desenvolvimento de um algoritmo de controlo dos equipamentos “que permitisse realmente fazer um controlo mais preciso da instalação”.
Os dois passos foram referenciados numa tese de doutoramento defendida em julho deste ano por uma aluna, que apresentou resultados “muito interessantes”, revelou o professor.
Com amostras de bacalhau «verde», cedidas por uma das indústrias de processamento da região, a equipa procedeu à secagem em laboratório num ambiente controlado. “Partimos dos resultados obtidos para construirmos o tal modelo e verificarmos os algoritmos de controlo de forma a que tivéssemos um controlo mais «firme» da instalação”, revelou o investigador. Dessa forma, compararam o controlo convencional que tinham na instalação, com o novo algoritmo desenvolvido no âmbito do projeto e chegaram à conclusão que este algoritmo “permitia ter parâmetros muito mais afinados do que o tradicional”.
A investigação permitiu perceber a influência de parâmetros como humidade, temperatura e velocidade do ar na duração e no custo da secagem. Foram ainda delineadas estratégias de controlo para que a secagem ocorra no mais curto tempo possível e com uma redução significativa dos custos energéticos.
“Isto foi a uma escala laboratorial, mas esperamos poder transpor a experiência para uma escala industrial”, destacou Fernando Neto, revelando que estão a ser desenvolvidos contatos com a Associação dos Industriais do Bacalhau e com empresas do setor.
“Acredito que depois de apresentarmos os resultados positivos, não será difícil desenvolvermos um projeto conjunto com a Associação ou com alguma das empresas. Esta é a próxima fase”, afirmoul.
Picos de produção aumentam os custos
Nesses períodos de produção intensiva, o processo de transformação do bacalhau «verde» em bacalhau salgado seco é uma atividade com custos energéticos muito elevados, já que a energia elétrica, é o que se utiliza para operar as bombas de calor, explicou o coordenador da Comissão para a Transferência do Conhecimento e Tecnologia da UA.
Uma questão preocupante, disse ainda, prende-se com o facto das empresas nacionais estarem a ser confrontadas com o mesmo produto, produzido noutros países “com custos energéticos mais baixos”. “Este chega ao mercado a um preço muito mais competitivo comparativamente ao nosso, que resulta do processamento de cura tradicional. Portanto, os riscos para a atividade desta indústria são elevados”, acrescentou.
Apesar de compreender que e Portugal o processo de cura do bacalhau “é muito empírico” e acuwmula décadas de tradição, Fernando Neto defende que está na altura da indústria portuguesa do setor se modernizar. “As pessoas já sabem que em função da espessura, da origem e até do momento em que é capturado, o bacalhau vai a secar dentro da estufa durante «x» dias. Mas não menosprezando todo este conhecimento empírico associado à secagem do bacalhau, pensamos na altura em que avançamos com o projeto, que se calhar há algumas medidas que poderiam ser tomadas para diminuir tanto o tempo de permanência (na estufa), como os custos de secagem”.
Ana Grácio Pinto
apinto@mundoportugues.org
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