CRONICA DE MEMORIAS DA ALDEIA
O pão precisa apenas de quatro ingredientes: farinha, água, sal e massa mãe. Todos nos lembramos do forno da aldeia – quem foi criado na aldeia – do fermento que se pedia à vizinha, do levedamento do pão devagar, em que o alguidar era aconchegado junto ao lume, ou agasalhado com mantas para as leveduras, devido à temperatura o “fazerem crescer”. Quando não havia fermento, uns dias antes a mãe que aprendeu com a nossa avó , fazia o seu fermento que é na verdade uma técnica ancestral de fermentar o pão. É feito com farinha e água, num processo que demora alguns dias, durante os quais acontece a ação de micro-organismos que se alimentam destes dois produtos, consomem os açúcares da farinha e produzem ácidos.
A farinha essa comprava-se ao padeiro, ou era moída e por troca no Ti Augusto Simões das Areias/Ferreira do Zêzere que faziam nos seus moinhos uma farinha que dava um pão de qualidade acrescida.
Antes de ir para o forno, aquecido a lenha, a reza “Deus te acrescente” e no seu tempo de cozedura durava seguramente 4, cinco dias, sem ganhar bolor e sempre com aquele sabor – a pão!
Em Ceras, a mainha aldeia do concelho de Tomar havia padaria, do Ti Manuel Padeiro que se levantava de madrugada, aquecia o forno a lenha de pinho, cozia e depois o vendia. Que saudades desse pão!
Hoje temos com muita qualidade o pão do Pintado/Casais da padaria, Carlos &Carlos que ainda o fabrica em moldes antigos, em forno aquecido a pelets e de bons lotes de farinha. O Delmano passou a arte aos filhos que tem grandes padeiros a laborar!
Depois é vendido de porta em porta em circuitos, que despesa só em gasóleo.
Em Lisboa não há padeiros com cesta às costas a levar o pão aos fregueses. Há padarias e boas e depósitos de pão e as grandes superfícies que fazem “outro pão”
Habituámo-nos à torrada ao pequeno-almoço, à sandes com marmelada na merenda da escola, à broa debaixo da sardinha, ao pão que dá início a qualquer refeição.
Desde 2004 que o consumo de pão tem vindo a descer, com especial incidência nos últimos anos. Na Europa, baixou de 51 para 46 quilos e, em Portugal, este indicador é ainda mais baixo: 42 quilos por pessoa, número que a indústria tem tentado recuperar, numa luta contra os novos hábitos alimentares que começaram a ditar o pão como inimigo da saúde.
Estão a abrir padarias em Lisboa onde finalmente se podem comprar os pães que diariamente prepara com recurso a apenas quatro ingredientes: água, farinha, sal e massa mãe. Se só levarem estes quatro ingredientes, o pão só traz benefícios para a saúde.
Esta fermentação natural leva tempo, mas compensa. O pão não provoca inchaço — esqueçam lá as intolerâncias ao glúten, este pão não vai provocar alterações negativas na flora intestinal —, dura mais tempo do que o pão feito com fermentos químicos e, além disso, fica com um sabor mais ácido, mais intenso, no fundo, mais a pão.
Este sabor mais verdadeiro pode até causar estranheza aos palatos que, infelizmente, não cresceram com pão feito em casa (abençoada a mãe e avó o seu forno de lenha).
Sem nomear hipermercados, até porque não há um que passe ileso ao teste de qualidade, em todos encontrámos uma grande prateleira dedicada ao pão embalado.
Um pão que seria de centeio, mas que se virmos os ingredientes com atenção, notamos que é de muito mais coisas. Farinha de trigo, água, levedura A partir daqui, a coisa descamba: por entre mais farinhas, sal e amido de milho há coisas como óleo vegetal, vinagre de vinho, conservantes (E282 e E200), emulsionantes (E471 e E481) e agentes de tratamento da farinha (E300 e E341). E desengane-se quem acha que está seguro por comprar aquele que é vendido como mais saudável, por ter sementes . Também começam bem, com farinha, água e levedura, mas logo a seguir vem o inimigo número um de uma dieta saudável: o açúcar.
Em Lisboa estão a abrir com muito sucesso, novas padarias, como a Padaria da Esquina, que abriu recentemente em Campo de Ourique e que tem como premissa vender pão e pastelaria feita de forma artesanal. Depois temos o pão que vem de Mafra que se vende no Mercado de Alvalade ou a Padaria do Areeiro, na Rua Guilhermina Sugia a dois passos de casa e que fornece e maior parte dos hotéis de Lisboa e que vende um pão que é pão, mas ainda não chega a algum pão que se faz e vende em Tomar como do amigo Zé de Carregueiros e outros no mercado de Tomar.
O pão de trigo barbela, o de trigo do Alentejo, o de centeio de Trás-os-Montes e a broa de milho são os clássicos de todos os dias. Porem as grandes moagens que tenho visitado sejam a CERES ou a CEREALIS da família Amorim do Norte e sediada também a Farinha Nacional no Poço do Bispo dizem-me “ o trigo e milho que se produz em Portugal daria para fazer pão um mês” e recorrem á importação de trigos moles e duros de países como França, EUA, América Latina. Poder comprar bom pão no Norte ou no Alentejo ainda é possível e não nos podemos esquecer da broa de Avintes.
O Pão está caro !
Hoje comprei somente para o lanche da manhã um a bola de mistura, de farinha de trigo, mais escura que custou ou custa na Padria do Areeiro 0,20 Euros ou seja os 40 escudos antigos. Ao que chegámos”. Olhei para ela e no jornal fiz a sua pesagem na balança de precisão que pesa o correio. Tinha 56 gramas e feitas as contas 1 Kg de pão custa em Lisboa 3,57 Euros ou seja mais dos 700,00 de outros tempos. Vejam quanto gasta uma casa de família diariamente!
Ou seja, até o pão está pela hora morte. O paposseco que cabe na “cova de um dente” custa 0,16 centimos. E fossem eles de alta qualidade. Mas esse pão, tem que se procurar. Que dinheirão não fariam os padeiros de Tomar, os bons padeiros que há no concelho, a vir trazer dia a dia a depósitos seleccionados aquele pão que dura cinco dias, dá para fazer açordas e sabe mesmo a pão. E que em Tomar e noutras pequenas e médias cidades também muitos já se renderam ao pão dos hipermercados, o que é pena!
António Freitas
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