A Roda de Aromas da Cerveja, criada há 40 anos, possibilita a cervejeiros e consumidores avaliar os aromas e sabores existentes na bebida. Agora, uma investigadora e estudante de doutoramento da Universidade de Aveiro acrescentou outra informação: as moléculas voláteis que fazem, ou não, de cada cerveja “um momento de prazer único”.
São múltiplos os aromas e sabores que se podem experienciar pelo consumo de uma cerveja.
Fragâncias frutadas, vegetais e aromas tostados ou a caramelo provenientes do lúpulo ou do malte. Aromas e sabor a cereais à base de trigo, milho ou cevada. Doce com travo a mel, geleia ou xarope.
Esta avaliação é possível graças à Roda de Aromas da Cerveja, criada há quase 40 anos e que permite a cervejeiros e consumidores de todo o mundo avaliarem os aromas e sabores existentes na bebida.
“À velhinha ferramenta, a Universidade de Aveiro (UA) acrescenta agora um outro nível de informação com a qual pretende ajudar na produção e controlo de cervejas: as moléculas voláteis que fazem (ou não) de cada cerveja um momento de prazer único”, revela a UA num comunicado.
A investigação é de Cátia Martins e foi realizada durante o Doutoramento em Bioquímica. E permitiu desvendar centenas de moléculas voláteis de várias dezenas de cervejas nacionais e internacionais.
“Com recurso a métodos avançados de cromatografia de gás (técnica usada para separar substâncias químicas) a investigadora, ao longo dos últimos cinco anos, estudou em detalhe as moléculas voláteis responsáveis pelo aroma de cada uma das cervejas”, explica o comunicado divulgado pela UA.
Com base nesses resultados Cátia Martins criou a ‘Beer Aroma Molecular Atlas’ (BeerAMA), uma ferramenta que pretende facilitar a vida aos ‘alquimistas’ da cerveja já que desvenda as características dos mais ínfimos e essenciais ingredientes desta bebida, um conhecimento fundamental não só para otimizar a produção das marcas já no mercado como para descobrir com maior facilidade novos aromas.
Atualmente, os cervejeiros ainda utilizam a Roda de Aromas da Cerveja, que foi desenvolvida na década de 70 pelo engenheiro químico dinamarquês Morten Meilgaard e que, em três níveis de informação, apresenta 14 grupos sensoriais, que estão relacionados com os aromas e sabores percecionados na cerveja.
Em relação às moléculas voláteis que estão na base de todas as múltiplas sensações causadas pelo consumo da cerveja, a Roda dos Aromas contém pouca informação sobre as mesmas.
Monitorizar o processo de fabrico da cerveja
Cátia Martins explica que a BeerAMA, “com o acréscimo de um 4º nível de informação relativo exclusivamente às moléculas”, poderá ser usada como auxiliar na análise sensorial, “permitindo uma compreensão detalhada não só ao nível dos aromas, mas também das moléculas características de um determinado aroma”.
Também através do conhecimento detalhado das moléculas será possível monitorizar, por exemplo, a origem das matérias-primas e o próprio processo de fabrico da cerveja.
O trabalho valeu a Cátia Martins o Prémio para melhor Comunicação Oral no 10º Encontro Nacional de Cromatografia da Sociedade Portuguesa de Química, que decorreu em dezembro no Instituto Politécnico de Bragança.
Com orientação científica de Sílvia Rocha, professora do Departamento de Química e investigadora na Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares, o trabalho de doutoramento teve coorientação de Adelaide Almeida e de Tiago Brandão, da Unicer Bebidas.