O trabalho dá mais um passo rumo à substituição dos conservantes sintéticos por extratos naturais, que podem ser obtidos a partir das cascas de camarão ou de culturas de fungos. Estas peliculas inovadoras podem ser usadas, seja em vinhos, em vinagres ou em qualquer outra bebida como sumos ou infusões, garantem os investigadores do Departamento de Química da Universidade de Aveiro.
Já tinham descoberto uma forma de conservar os vinhos sem recurso à adição de sulfitos, substituindo o químico potencialmente alérgico por extratos de casca de camarão. Agora os investigadores da Universidade de Aveiro (UA) garantem que este método de conservação também pode ser utilizado na produção de vinagres.
Coordenada por Manuel A. Coimbra, uma equipa da Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares (QOPNA) do Departamento de Química (DQ) da UA, anunciou em 2012 uma alternativa a pensar nos consumidores alérgicos e no ambiente: a adição, durante a produção do vinho, de um polissacarídeo chamado quitosana que é extraído, por exemplo, das cascas dos caranguejos e dos camarões, ou mesmo de fungos. A solução, para além de ser mais saudável, de fazer uso de resíduos de camarão que de outra forma iriam para o lixo e de não causar poluição, mantém todas as características sensoriais do vinho, seja no sabor seja no aroma.
Depois da parceria da equipa do QOPNA com a empresa Dão Sul –Sociedade Vitivinícola que, com ajuda do método da UA produziu para fins experimentais, e só na última colheita, três mil litros de vinho branco e 300 litros de vinho tinto sem conservantes, foi realizado um trabalho de Mestrado em ambiente empresarial na empresa Mendes Gonçalves, um dos líderes do mercado nacional no que toca à produção de vinagres, molhos e temperos. Este trabalho de mestrado de Ana Tasso Rosa, orientado pela investigadora Cláudia Nunes, confirmou, em dezembro último, que também a adição ao vinagre das películas feitas à base de extratos de camarão, em substituição dos sulfitos, conserva o produto enquanto mantém todas as características sensoriais do tempero.
O trabalho dá mais um passo rumo à substituição dos conservantes sintéticos por extratos naturais, que podem ser obtidos a partir das cascas de camarão ou de culturas de fungos. As películas feitas a partir destes extratos podem ser usadas, seja em vinhos, em vinagres ou em qualquer outra bebida como sumos ou infusões. Para além de ser uma solução saudável e ecológica, estas películas mantêm intactas as características dos produtos.
Nas atuais receitas dos processos de produção de bebidas alcoólicas, de vinagres e de sumos está a adição generalizada de conservantes sintéticos, como o anidrido sulfuroso, para evitar a proliferação de microrganismos que degradam o produto e as oxidações que o acastanham. “Mas estes compostos químicos, para além de danificarem a atmosfera, podem causar reações alérgicas em algumas pessoas”, explica uma nota divulgada pela UA.
E, se dúvidas houvesse sobre os efeitos que teria este método nos consumidores alérgicos a marisco, Manuel A. Coimbra desfaz os receios. “Estes filmes feitos à base de cascas de camarão não provocam alergias a pessoas com intolerância ao marisco, o que torna esta solução ainda mais abrangente para poder ser utilizada em vinhos, incluindo o espumante, vinagres e outras bebidas como a cidra, os sumos, ou as infusões, que podem ser consumidos por todos, mesmo as pessoas alérgicas a marisco e ao anidrido sulfuroso”, explica o investigador.
