“Há 25 anos, a Quinta de São Cosme produzia 10 queijos por dia, hoje chegamos a produzir 300…”

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A Quinta de São Cosme está presente no mercado há mais de 25 anos a produzir queijo Serra da Estrela com a missão de preservar as características da Serra que lhe dão justa fama mundial. Situada em Vila Nova de Tazem, concelho de Gouveia, esta unidade de produção familiar mantém a tradição do fabrico artesanal e tem vindo a ser reconhecida pela excelência e qualidade do Queijo Serra da Estrela artesanal. O jornal “Mundo Português” foi conhecer esta empresa e conversou com José Alfredo Silva Dias, responsável de produção da queijaria Quinta de São Cosme.

Conte-nos a história da Quinta de São Cosme?
A Quinta de São Cosme é uma queijaria familiar que produz queijos há mais de 25 anos. Entrei na empresa há 15 anos e temos evoluído muito quer ao nível da produção, quer ao nível do produto final.
Há cerca de 25 anos, a Quinta de São Cosme produzia 10 queijos por dia, hoje chegamos a produzir 300.
Compramos o leite a produtores da nossa zona, oriundo de ovelha Serra da Estrela bordaleira e produzimos o famoso queijo da Serra da Estrela.
Neste momento estamos a adquirir leite a 10 produtores. Já tivemos gado mas cedemos o espaço a um pastor que nos fornece a matéria-prima. Neste momento, focamos o nosso tempo na produção, para termos um produto final de excelência.
Temos o queijo da Serra da Estrela amanteigado e temos o queijo curado seco velho. Produzimos também o requeijão DOP, Serra da Estrela. A queijaria Quinta de São Cosme só produz a linha do queijo Serra da Estrela.
Optamos por essa ideia, porque queremos produzir aquilo que é genuíno, da nossa terra.

A queijaria Quinta de São Cosme tem hoje umas instalações bastante modernas?
As nossas instalações foram feitas em 2004. Houve a necessidade de modernizar, tivemos que nos ajustar aos tempos sempre mantendo a qualidade que até hoje preservamos.
Comercializamos para as grandes superfícies a nível nacional e também já fazemos alguma exportação. A nível internacional há mercados muito interessantes, talvez os Estados Unidos será um bom canal para o queijo Serra da Estrela, acho que era muito importante.

Que tipos de queijo Serra da Estrela produzem?
Nós trabalhamos com dois tipos de queijo. Temos o queijo amanteigado e o queijo velho curado. O queijo amanteigado é um queijo que podemos vender com mais de 30 dias de cura, é um queijo de pasta mole a semi-mole. O queijo velho é um queijo que terá que ter no mínimo 120 dias de cura. É um queijo mais seco, mais forte, tem o sabor um bocado mais acentuado.

(…) Neste momento, focamos o nosso tempo na produção, para termos um produto final de excelência. Temos o queijo da Serra da Estrela amanteigado e temos o queijo curado seco velho. Produzimos também o requeijão DOP, Serra da Estrela (…)

Em termos de método de trabalho ainda é tudo feito de forma artesanal?
Os nossos métodos de trabalho são todos artesanais.
Recebemos o leite, fazemos a filtragem, ao filtrarmos adicionamos logo o sal e introduzimos depois o cardo que é uma enzima que vai fazer solidificar o leite. Vai estar mais ou menos uma hora a ser aquecido numa temperatura entre 29 e 30 graus.
Ao fim dessa hora vai solidificar, os operadores vão cortar a coalhada, e vão pôr de cima da francela para fazer o escoamento lento do soro, espremem o queijo e depois passa para uma prensa pneumática, para retirar o excesso de soro que não é possível retirar manualmente. O soro depois vai ser aproveitado para o famoso requeijão Serra da Estrela.
E por que é que estes queijos são únicos e diferentes dos outros que existem no país?
Só para lhe dar uma ideia. O meu avô costumava dizer: “nem que se leve a queijeira e as ovelhas para o Alentejo se consegue fazer queijo Serra da Estrela”.
Ainda bem, porque se não os chineses também faziam queijo Serra da Estrela.
Isto tem tudo a ver com a temperatura, com os pastos, com a raça da ovelha e com as gentes daqui também que trabalham com muito gosto para depois termos um produto final de excelência que é o queijo Serra da Estrela.

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